María Elvira Zúñiga, la mente tras el CREAS

27/05/2019 / Autor: Marcelo Salazar

El Centro Regional de Estudios de Alimentos Saludables desarrolla productos y soluciones para la industria alimentaria, a partir de investigación basada en tecnología, para posicionarlos en el mercado. Conversamos con quien formuló, fundó y hoy dirige esta institución que, desde 2007, busca la correcta transferencia tecnológica para que nuestro país mantenga su sitio como gran exportador de alimentos a nivel mundial.

Al otro lado de la línea afirma que sí, está lista para conversar pero no tiene mucho tiempo. Estar a cargo de la entidad, por lo que se desprende de su voz, la mantendría siempre ocupada y pensando en lo que viene. Como esos documentos a firmar en un rato más; como esa reunión importante que viene después. No hay tiempo que perder y se presenta junto a su labor en esta institución, inaugurada en 2007 y en la que viene trabajando desde su formulación.

“A la fecha hemos desarrollado alrededor de 60 prototipos y no sé cuántas soluciones. Casi siempre tenemos una cartera de entre 30 a 40 proyectos, en paralelo. Somos un centro bastante pequeño pero con harto trabajo”, casi ríe María Elvira Zúñiga, Directora del Centro Regional de Estudios de Alimentos Saludables (CREAS).

Ubicada en Valparaíso, está a la cabeza de esta corporación de derecho privado, sin fines de lucro, cofinanciada tanto por CONICYT como por el Gobierno Regional. En esta institución “trabajamos en la realización de prototipos de productos y soluciones tecnológicas para la industria de alimentos”, define como quien se convence de su rol entre emprendedores, empresas y asociaciones del área.

María Elvira es clara, interesante y de ir directo al grano. Es por eso que nuestra conversación es casi inmediata y con datos duros, se nota, de acuerdo a su experiencia. Como segunda potencia exportadora de nuestro país, los alimentos son una prioridad para la economía nacional y eso justifica lo que desarrollan día a día. Con profesionales especializados en procesos alimentarios, productos bioactivos, innovación y transferencia tecnológica, suman investigadores de la PUCV, la Universidad Técnica Federico Santa María, la Universidad de Valparaíso y el Instituto de Investigaciones Agropecuarias de La Cruz.

“Hasta el día de hoy creo que no existe un centro como el nuestro, focalizado en ciencia y tecnología para el sector productivo. Siempre estuvimos mirando el mundo exportador y a poco andar nos dimos cuenta de que Chile requería una mayor incorporación de estas temáticas en alimentos saludables o funcionales”, menciona para tomarse una pausa y definir ambos.

Los primeros son los que, naturalmente, tienen distintas propiedades que promueven salud. Podríamos hablar desde la cáscara de una manzana, la piel de la uva, también sus semillas, hasta un buen pescado graso.

Los funcionales, por otro lado, son los que en su formulación tienen incorporados compuestos bioactivos. Por ejemplo, “una galleta con más fibra y antioxidantes incorporados. O un jugo de naranja con probióticos. Son alimentos formulados para tener ciertas propiedades y dentro de sus ventajas es que están dirigidos a ciertas poblaciones, a ciertos grupos que pueden tener algún tipo de enfermedad crónica no transmisible como hipertensión o problemas cardiovasculares”.

Zúñiga, luego de una pausa en esta llamada para atender un requerimiento, comenta de un tercer tipo de alimentos que, más bien, serían concentrados de estos compuestos bioactivos. Al ser ingeridos, no estando presentes en la formulación de un alimento, podríamos hablar de “un jarabe, una cucharadita de algo más concentrado, para que sus efectos puedan ser más notorios”.

Dadas estas definiciones, la Doctora en Biotecnología de la Universidad de Santiago de Compostela (España) comenta que sí, es posible encontrar las propiedades mencionadas en la dieta común. Sin embargo, obviamente, han ido cambiando a lo largo de la historia.

“Lo que pasa es que hemos ido purificando y refinando los alimentos de tal manera que algunos compuestos han sido eliminados o descartados. Si bien, a lo mejor, no tenían un aporte nutricional alto, sí lo tenían desde la salud. Te podría hablar, principalmente, de las cáscaras de las cosas donde están las fibras y antioxidantes fenólicos, como también desde los colores donde se encuentran ciertos antioxidantes y vitaminas”, sostiene.

Esta vez su pausa dura un poco más para luego mencionar que el CREAS tiene el propósito de fortalecer la industria alimentaria desde la Región de Valparaíso para, con un “ojalá” con otro tono de voz, el resto del país. “Las estrategias decididas por CORFO en 2015 buscan aumentar el valor agregado de los productos exportados en esta industria para que sean top ten”, menciona.

Una de las investigaciones que llama la atención, desarrolladas en este centro, es a partir de una inquietud entre los exportadores de pasas. Chile, como gran productor a nivel mundial, marca tendencia en otros mercados internacionales, tanto a favor como en contra, debido a un problema de cristalización o “azucaramiento”. Pequeños cristales blancos que aparecen al poco tiempo de obtenido el producto final y que desvalorizan la textura de la uva seca.

“La presencia es horrible porque son cristales blancos que hacen parecer como si tuvieran hongos. Dentro de nuestra investigación supimos de distinta información proveniente de la Universidad de Queensland (Australia), donde un profesor había trabajado el tema pero con mieles. Dicha institución contaba con el equipamiento necesario para trabajar en la cristalización, por lo que formulamos un proyecto para asociarnos y crear un convenio. Eso nos llevó a estudiar las distintas condiciones tanto con nuestros investigadores como con el equipo de ese académico”.

–¿Qué resultados arrojó la investigación?

Primero que nada, reconocer los problemas que más influían en este problema de la cristalización. No todas las especies de pasas tienen la misma composición y eso lleva a que ciertos países no tengan este problema, al ser pasas de otro origen. También influye la humedad, su relación con la glucosa y las etapas de transición durante el secado de ese producto. Otro aspecto relevante es la temperatura de almacenamiento, porque si son bajas no se forman los cristales. Recuerda que la pasa es un subproducto de la exportación de uvas, por lo que cuando hay una dañada debido a una mala cosecha o malas prácticas en el secado, inevitablemente se daña la piel y eso promueve la cristalización.

–Es interesante que todo lo que mencionas tiene que ver con el manejo del producto en sí.

Sí, por lo tanto hubo que dar ciertas recomendaciones porque eran distintos motivos que la producían. Lo interesante era eso, que lo transmitido eran buenas prácticas en el potencial de sus productos para así evitar, reducir o eliminar este problema.

–¿Cómo fueron las primeras reacciones de los productores ante sus recomendaciones? Imagino que hubo sorpresa ante procesos que siempre realizaron sin pensar que caían en errores.

Lo que pasa es que este proyecto lo realizamos con fondos de CONICYT, buscando un bien público y con sentido para el mundo exportador de pasas. Para ello, trabajamos con cuatro empresas dedicadas al área, con algunas incluso desde el principio de la investigación instalando sensores en sus predios.

–Entonces vieron in situ el proceso y sus resultados. ¿Hoy podríamos hablar de que ya no ocurre la cristalización? ¿O está reducida?

Lo que proponemos son acciones para eliminar el problema. Yo no diría que la cristalización no ocurre, es posible que con todo esto pueda producirse igual un cristal muy pequeño, pero eso no termina siendo problema. Como científica puedo decirte que no eliminamos el problema sino que proponemos precauciones para reducirlo. Esos son los lineamientos del CREAS, soluciones para el mercado productivo. Somos un centro que debe tener instaladas alrededor de 15 soluciones de productos a partir de un problema solucionado con tecnología.

De hecho, recuerdo que para un seminario realizado en Santiago donde presentamos los resultados de nuestra investigación vinieron productores desde Argentina. No teníamos idea de su asistencia, nos enteramos cuando los vimos preguntando cosas porque también estaban con el problema. No tengo idea cómo supieron del seminario, pero llegaron.

–Lo que demuestra el alcance de su investigación. Al final, el mercado exportador estaría pasando por esta problemática.

Lo que está bien, ya que tenemos difusión en portales o diarios digitales internacionales. Esto hace que lo nuestro no quede solo para los exportadores chilenos, que fue nuestra intención por supuesto. Pero esto traspasó las fronteras.


Imagen cortesía Creas. Interior: Grégory Roose / PixabaySharon McCutcheon Pexels.

TAGS: Alimentos / Azucaramiento / Centro Regional de Estudios de Alimentos Saludables / Conicyt / CREAS / Cristalización / Gobierno Regional / Industria alimentaria / María Elvira Zúñiga / Pasas / PUCV / Soluciones / Tecnológica / transferencia / USM / Uvalparaíso / Valparaíso

27/05/2019 / Autor: Marcelo Salazar

OCULTAR COMENTARIOS