Bárbara León: “Suplir la carne es totalmente posible”

23/05/2019 / Autor: Marcelo Salazar

Junto con su equipo de trabajo se encuentran desarrollando una línea de embutidos, pero no cualquiera. Sí, estos se pueden ver, oler y sentir como carne, pero están hechos en base a legumbres y quínoa, intentando generar pequeños cambios en el ya habitual consumo de estos productos. León, tecnóloga en alimentos y vegana, reconoce alternativas en el mercado pero con una carencia en casi todos los ejemplos: el gusto. “Cuando una persona busca una alternativa más sana se decepciona al momento de probarla, porque el sabor no es lo que esperaba o la textura no es la ideal”, afirma.

 Hagan el ejercicio y piensen en la cantidad de carne roja que comieron el mes pasado, el anterior a ese o simplemente cualquiera que recuerden. Sean veganos, vegetarianos, gente que come de vez en cuando o al extremo de todos los días, queda claro que ninguna de esas posibilidades superará lo ocurrido en septiembre. Las últimas fiestas patrias, según cifras de FAENACAR, arrojaron un consumo per cápita de 29 kilos en esa fecha. Un 51% más que cualquier periodo del año pasado.

Al teléfono, con repentinos cantos de aves y otras voces de fondo, Bárbara León ubica esa fecha como la ideal para lanzar oficialmente su producto, pese a que no tenga carne. Junto a Eyleen Obidic y Diego Espinoza, encargados del marketing y el desarrollo de la investigación respectivamente, se encuentran trabajando en embutidos en base a legumbres y quínoa que cuentan con características similares a los que conocemos de carne. Con esto nos referimos a como se ve, su gusto e incluso olor.

“La idea es que organolécticamente, refiriéndome a su sabor y textura, sea lo más parecida posible”, dice con simpatía y con una voz de que ya ha repetido esto antes. “Sin embargo, en el ámbito nutricional y en comparación al embutido tradicional, será totalmente diferente. Los que conocemos son mitad grasa y mitad carne, en cambio los nuestros serán libres de colesterol, tendrán cerca de 20g de proteína orgánica certificada por porción”, asegura.

Tecnóloga en alimentos de la Universidad de Santiago, con especialización en innovación y desarrollo de productos por la Universidad Católica y la Universidad de Buenos Aires, es vegana hace siete años. Tiempo, reconoce, donde notó una carencia a sus necesidades en el mercado tradicional. Porque existen opciones, sin duda, pero no serían completamente satisfactorias.

“Cuando una persona busca una alternativa más sana se decepciona al momento de probarla, porque el sabor no es lo que esperaba o la textura no es la ideal. Con esto me refiero a las alternativas vegetales que desarrollan distintas marcas industriales, las que no necesariamente están enfocadas solo en vegetarianos sino que también en quienes no pueden consumir carne por otras razones. Para ambos el mayor dolor es ese, no encontrar una alternativa que satisfaga sus necesidades de sabor”.

Lo anterior también tiene ciertas nociones de crítica que desarrolla después, ya que la Organización Mundial de la Salud estableció que 50 gramos de carne procesada al día pueden aumentar, en cerca de un 20%, las posibilidades de sufrir cáncer de colon. Al preguntarle por este reemplazo, afirma que “analizamos el mercado y nos dimos cuenta que los embutidos son parte principal de los productos consumidos dentro de la canasta familiar. Tanto en hamburguesas como en salchichas existen alternativas, pero en los chorizos y longanizas había un vacío en que podíamos entrar”.

Para suplir ese espacio, tanto de productos como de sensaciones, cuentan con chorizos y longanizas a base de proteína de legumbres y quínoa. Este es un proyecto financiado por el Concurso de Valorización a la Investigación Universitaria (VIU) de Conicyt, lo que les ha permitido ver otros productos en esta línea –como salchichas–, y proyectar sus investigaciones en otras áreas alimenticias como los productos del mar y los quesos.

–Lo que me llama la atención es que trabajan con productos comunes en la alimentación, no es que inventen un algo nuevo sino que lo vuelven saludable.

 Sí, porque lo que más hemos aprendido es conocer a los clientes. Hemos realizado testing y participación en ciertas degustaciones dentro de la universidad, pero ahora buscamos ferias gastronómicas más grandes para tener feedback e información necesaria desde los clientes. Lo principal es reconocer su dolor y problema a resolver, dándonos cuenta que la mayoría de los productos saludables no se consumen porque no tienen un aspecto similar al tradicional. Nuestra idea es que no tengas que cambiar nada, que cumplan la misma funcionalidad y que se consuman de la misma forma.

¿Cómo defines la actual alimentación de los chilenos?

 Respecto a temas de nutrición está bastante en pañales. Falta bastante educar sobre esto. Hay un vacío, tanto en colegios o universidades, sobre lo que se come. La Ley de Etiquetado ha sido polémica, mucha gente piensa que el producto libre de sellos es sano y te hará bien, pero no necesariamente es así. Esto dependerá del contenido o tipo de alimento. Además, los requerimientos nutricionales también dependen del tipo de actividad física, estatura y otras condiciones. Falta educación con respecto a ese tema, también porque los chilenos somos bastante cómodos respecto de la comida porque nos vamos por el sabor.

El más claro ejemplo es la comida chatarra, industria que parece ser común en nuestro día a día. La cercanía con este tipo de alimentos en específico, ¿también la asocias a un tema educativo?

 Lo asocio porque uno busca lo más práctico, al fin y al cabo. En entrevistas para nuestro proyecto nos hemos dado cuenta que la gente come pocas legumbres porque no saben cómo prepararlas o requieren de mucho tiempo. O quizás porque, de verdad, no se les antoja un plato de lentejas pero sí uno de comida chatarra preparado en 5 a 10 minutos, que satisface tus necesidades del momento. Nosotros tratamos de incorporar legumbres y otros ingredientes que tradicionalmente no acostumbramos a comer.

Volviendo a tu producto, ¿es posible suplir la carne? Porque es común escuchar que al dejarla costará mucho obtener las proteínas.

 Suplirla es totalmente posible. En mis años de vegana nunca he tenido un problema de salud, controlándome con nutricionistas y especialistas al respecto. Como existe ese vacío sobre de qué nos alimentamos, aparecen las interrogantes. La cultura te ha dicho que tienes que comer carne todos los días, sino tendrás anemia u otro problema, pero no se trata de eso sino de comer balanceado. Incorporar legumbres y diferentes tipos de granos para suplir requerimientos. No iría en comer algo o no, sino incluir lo necesario para tu nutrición.

¿Su producción es económicamente más rentable? Por el solo hecho de que no trabajan con animales y todo el procesamiento para que esté disponible en el mercado.

 Claro. El costo ha sido un desafío principalmente porque estamos comenzando en una escala baja. Competir con una industria, con producciones mayores, que compra las materias primas a un precio más bajo por su volumen de requerimientos, está complicado. Sin embargo, estamos haciendo todo lo posible para que el precio de venta sea lo más similar a la competencia. La idea es que no sobresalga, como algunos productos de Estados Unidos que en Chile tienen un precio ridículamente absurdo. Cuatro hamburguesas por ocho o 10 mil pesos. Si bien pueden ser una buena alternativa, queremos un valor acorde al mercado. Que no supere tanto los precios que alguien común y corriente puede comprar.

Pero imagino que al ser vegetales se hace más fácil el camino a un precio justo.

 Sí, que sea a partir de vegetales tiene dos beneficios. Claramente más barato, alcanzando los volúmenes de producción altos que te mencioné para que las materias primas sean baratas, lo que es a largo plazo. Lo otro es su impacto ambiental positivo en comparación a los productos de carne porque te saltas un gran paso para producirla. Para alimentar a la vaca necesitas obtener los granos, luego alimentarla por el tiempo que sea necesario para generar la carne. Aquí te saltas esos pasos con la vaca y con los granos trabajas en el producto. De inmediato reduces la huella de carbono y también la del agua utilizada, beneficios totalmente considerables.

–Siempre me he preguntado que si me alimento de productos como el suyo, que no está hecho de carne pero sensorialmente lo parece, ¿qué estoy comiendo al final? ¿Qué percepción tiene el organismo si veo, huelo y siento carne?

 Es una pregunta bastante compleja de responder, la veo más ligada a la neurociencia, pero creo que hacer un producto parecido inevitablemente hace confundirse. Uno está acostumbrado a que los productos en base a vegetales son diferentes a los otros, sabiendo que no existen muchas alternativas parecidas a la carne, por lo que algo así superará todas tus expectativas anteriores.

Porque esto lo podemos conversar entre los dos ahora, que estamos enterados de que el producto no tiene carne, ¿pero qué quedaría para el resto? Al final, a nadie le enseñan sobre lo que está comiendo y puede que esa persona siga creyendo que es lo mismo de siempre.

 Exacto. Eso pasa porque tenemos nociones básicas de comida y nutrición. Lo malo es que uno va aprendiendo con lo que dicen las noticias y los medios, no necesariamente los mejores especialistas del tema. Te educas así y es nefasto cuando no existe una concentración en lo importante. Esto es algo que se debería enseñar en la etapa preescolar, luego en el colegio y después en la universidad. Hoy eres adulto y no necesariamente sabes cuánto debes consumir, por ejemplo, de proteínas. Es como esa noción de que si dejas las carnes puedes enfermar, o que si comes todos los días te hará bien. La idea es comenzar a derribar estos mitos en torno a la alimentación y generar una nueva cultura.


Imagen cortesía  Kaboompics .com Pexels

TAGS: Alternativas / Bárbara León / Carne / Embutidos vegetales / industria / legumbres / Nutrición / Quinoa / Reemplazo

23/05/2019 / Autor: Marcelo Salazar

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