Estudiantes de nutrición desarrollan singular helado a base de cochayuyo

04/06/2019 / Autor: Raquel Lop

El nuevo producto de helado a base del alga conocida como cochayuyo se realiza con este componente principal molido al que se añaden yogures, frutas y stevia, logrando con éxito una textura suave y cremosa.

Con el propósito de innovar en la industria alimenticia chilena, utilizando productos naturales y nutricionalmente valiosos, alumnos de tercer año de la Carrera de Nutrición y Dietética de la Pontificia Universidad Católica de Chile, desarrollaron receta de helado de cochayuyo y yogurt.

En opinión de Sebastián Tobar, chef y docente de Nutrición y Dietética UC, y uno de los tutores del proyecto, dada la legislación del etiquetado nutricional y la incesante búsqueda de productos libres de sello, las nueva generaciones de estudiantes exploran continuamente ingredientes que van en esa línea.

De esta forma, esta innovación alimentaria forma parte de los desafíos universitarios que pasan por desarrollar productos saludables, naturales y atractivos para el mercado chileno.

Cochayuyo en la dieta

“Dentro de las algas, una de las más consumidas y asequible en Chile es el cochayuyo, razón que los motivó a generar un helado con este noble alimento, conservando el desafío de hacerlo nutricionalmente atractivo como producto e imperceptible en la degustación”, sostiene Tobar.

Para el docente, existe una carga negativa acerca del cochayuyo, al igual que otras como el ulte y luche; y este prejuicio implica que su consumo es básicamente en la adultez y no forma parte de la dieta familiar.

“En mi opinión creo que falta creatividad a la hora de la preparación, ello considerando que la textura parece algo chiclosa al paladar, pero combinada con otros alimentos, condimentos y una debida cocción, el resultado es supremo”, añade Tobar. El chef comenta que existe una amplia variedad de preparaciones a base de cochayuyo, como son guisos, pebre, charquicán y empanadas.

Receta y desafíos

El trabajo fue desarrollado por los alumnos de la carrera Gabriel Abarca, Diego Alfaro, Karen Alvarado, Constanza Ubilla y Fernanda Veloz.

La receta del novedoso helado es baja en grasas y azúcares y requirió de un minucioso trabajo para disminuir la granulometría del alga molida, realizando pruebas de emulsión con el alga en seco y con mezcla humectada. El producto final incluye cochayuyo molido combinado con yogures, plátano o frutilla, endulzante y emulsionante.

Uno de los principales desafíos en el proyecto fue lograr disminuir la salinidad propia del cochayuyo tras un proceso de lavado y molienda fina. El aporte de grasa y el efecto de cremosidad se logró mezclando yogures en reemplazo de cremas, de modo que procurara un resultado saludable y sabroso. En la degustación es prácticamente imperceptible y tan solo en pequeños toques en la textura y particulado. El sabor fue logrado al combinarlo con frutas naturales y stevia.

El proyecto helado de cochayuyo actualmente podría escalar a una patente para asegurar el derecho de autor de la fórmula. El producto fue sometido a degustación a un comité universitario integrado por alumnos y docentes, con una excelente evaluación.


Imagen principal cortesía de la Facultad de Nutrición y Dietética de la Pontificia Universidad Católica de Chile.

TAGS: alga / Alimentación / cochayuyo / helado / UC

04/06/2019 / Autor: Raquel Lop

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