Calidad, compromiso y creatividad son sus ingredientes:

La innovadora receta del chef peruano Gastón Acurio

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Reconocido como uno de los más destacados chef de todo el mundo, este limeño a quien su padre lo envío a Europa a estudiar leyes, se ha convertido en un embajador de la comida peruana gracias a su innovadora propuesta gastronómica y a la determinación que tuvo de cumplir su sueño de dedicarse a la cocina.

De visita en nuestro país para participar en el Festival Gastronómico Ñam, el célebre cocinero participó también de una charla en el Auditorio de Edificio Telefónica, ocasión en la que compartió su visión de cómo la gastronomía acapara todas las actividades de la vida cotidiana y la manera en que se relaciona con distintos ámbitos del quehacer humano.

En conversación con Innovación.cl Acurio dijo que la innovación es esencial a la hora de cocinar y de desarrollar emprendimientos relacionados con la gastronomía. “Todo esfuerzo relacionado con la cocina, tanto en la preparación como en desarrollo del negocio, tiene que tener calidad en todos sus pasos, porque ésta es reconocida por la gente y es el único modo de generar nuevos clientes y flujos. Además, detrás tiene que estar el constante compromiso de hacer lo que siempre se quiso hacer y ser creativos. Sin este último aderezo, no hay mayores posibilidades de alcanzar el éxito”, dice.

Todavía sorprendido por su recorrido por la Vega Central, donde encontró productos gastronómicos de su país por todos lados, Gastón Acurio dice que, a diferencia de casi todas las actividades humanas, la gastronomía sólo trae alegrías y que se trata de un proceso en el cual los ingredientes, las preparaciones y los resultados finales son más importantes que uno mismo. “Uno como cocinero es sólo un vehículo que transmite sensaciones y colores a la gente. En la medida que no nos perdamos en eso, vamos a ser capaces de ubicarnos en este hermoso viaje”, señala.

Delicioso ceviche preparado por Gastón Acurio

En su calidad de empresario y con su rica historia emprendedora, el dueño de importantes restaurantes en Perú y el resto del mundo, dice que siete de cada diez emprendimientos relacionados con la gastronomía fallan al cabo de un año Y que de esos siete, seis se van abajo por problemas suscitados entre los socios. Por eso aconseja tener muy claros los objetivos que se persiguen y el destino que se le quiera dar al dinero ganado. “He visto casos en donde un socio quiere utilizar los primeros ingresos obtenidos en inversiones dentro del restaurante, mientras que al otro sólo le interesa comprarse un auto nuevo”.

Respeto por las tradiciones
Explica el afamado chef que el camino trazado le ha enseñado que el respeto por las tradiciones locales es esencial. Y que incluso durante el proceso de internacionalización del negocio el cuidado por las costumbres y formas de cada país son clave. “Para la preparación de diferentes platos y sin perder la esencia de cada uno de ellos, consideramos y nos preocupamos de conocer que insumos son los que utilizan más e incentivamos la adquisición de materia prima con pequeños comerciantes, como una manera de incentivar las pequeñas empresas que siempre son las que más necesitan de apoyo”.

Conocedor de la industria gastronómica como pocos, explica cree que uno de lo secretos del éxito es la especialización. Cuenta que hay colega suyos en Lima que se dedican de forma exclusiva a la preparación de un solo tipo de ceviche y que son felices así, sin necesidad de abrir tanto el abanico. Reflexiona que ser originales en la oferta y lograr ser reconocidos por los clientes por ofrecer algo que los otros no tienen, resulta muy importamte en el modelo de negocio.

No obstante la rica tradición de la comida peruana, Acurio reconoce en la gastronomía chilena tiene importantes preparaciones, que ha sabido paladear, como la empanada de pino y el pastel de choclo. De ellos, capta su atención los granos del maíz, mucho más pequeños que los que se producen en su país y de un sabor particular.

Reflexiona sobre la importancia de reconocer que las tradiciones culinarias van cambiando y saber interpretar el mundo que se está viviendo. “En los tiempos de mi abuela, la preparación de un ceviche podía demorar horas y así todos lo entendían; después, durante la generación de mi padres, esta preparación fue más rápida y estaba lista en cosa de minuto”. En cambio hoy, la gente que prepara ceviches en los carritos callejeros en Lima, no demora más de 30 segundos en tenerlos listos. Eso habla de una sociedad que va cambiando su modo de hacer las cosas, pero que es capaz de mantener la estructura básica de la receta.

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